我们发觉，中国人的种菜基因是刻进了骨子里的。那么地球的另一边是什么情况呢？

菜园，一个前现代文明时期便广泛存在的有趣领域。它不仅把贵族、资产阶级、园丁等不同阶级的人们团结在一片土地上，还通过园丁这一职业沟通起了贵族和农民，并让男女共同承担起在土地上的劳作。

【资料图】

菜园更重要的功能还在于，在一片开拓完成的土地领域上，真正建构起了关于日常的生活。时至今日，拥有一个菜园，成了很多人理想生活中的标配，都市的人们竟变得从农活（挖土、除草、浇水）中得到放松。人们大汗淋漓，只为享受看见蔬菜生长时的那一份快乐。

本文摘编自法国作家弗洛朗·凯利耶《菜园简史》，经出品方授权发布。

01 好园丁的品质

旧制度下的园艺论著特别热衷于讨论好园丁应当具备什么品质。昆提涅认为一个“聪明而勤劳”的园丁应当对工作满怀热情、充满好奇心、热爱整洁、性格温顺。对工作满怀热情的园丁干起活来才能不遗余力，毕竟园子里总有树枝要修剪、有杂草要清除、有害虫要消灭；充满好奇心才会去学习新技术，而不会满足于从事重复性的劳动；热爱整洁才能把菜园打理得干净利落，保证没有杂草，把路面耙得平齐；性格温顺才能听从园子主人的安排。除此之外，昆提涅还强调好园丁要有完成园艺工作所需的体力和耐心。

大约一个世纪之后的1775年，神父勒内·勒·贝里艾斯（l’abbé René Le Berryais）在《园艺专论》（le Traité des jardins ou le nouveau La Quintinye）中同样要求好园丁要具备这些素质。神父在描述理想园林时说：“理想的园林应当交由这样一位园丁管理，他应当严谨、健康、品行端正、富有学识、勤奋机敏、充满活力、性格温顺，有学习的动力，热爱观察和研究自然，同时热爱且精于钻研自己的工作。”

而且人们认为只有听从主人指示的、顺从的园丁，才会不断学习新技术。人们之所以一直强调主人在教导园丁方面起到了重要作用，是因为旧制度时期人们相信精英阶层出身的主人必然对果蔬种植有很好的品位，而园丁所属的仆人阶层则缺乏这方面的能力，所以后者需要前者教导。

原作是夏尔·勒·布朗（Charles Le Brun）参考弗朗索瓦·德波特（François Desportes）作品所画的《儿童园丁（夏季）》（Les Enfants jardiniers. Été），挂毯，约1717年由戈伯林手工场（Manufacture des Gobelins）制作，现藏于波城城堡国立博物馆（musée national du château de Pau）。

从这块挂毯里，我们可以看出当时精英阶层的园艺品位，以及他们所喜欢的花坛、菜地和果园的样貌。好的园丁会让园子主人满意，会确保土地肥沃、作物丰产，就像画中孩子攀爬的果树一样硕果累累，或者像另一个孩子浇灌的瓜苗一样结满果实，等待着人们的品尝。

从这些对园丁的描述中，我们还得知当时人们希望园丁干些什么活。奥蒂格（Audiger）在1692年的《家务整理》（La Maison réglée）一书中谈道，一个好的园丁应当会盾形嫁接和劈接，应当保持花坛的清洁、修剪树木、干旱时给植物浇水，应当提前准备堆肥，给小路除草并且定期重新铺沙，定期给果树施肥、为作物除草、清理池塘，应当了解花卉、蔬菜和果树的相关知识，“应当尽可能保证每个季节都有蔬菜供应”。

02 园子主人与园丁

所有特权阶级的园子，以及不再恪守教会团体勤劳准则的园子，都会雇用园丁和劳工，教会账簿仔细记录了支付给园丁与劳工的报酬。有时大园子附近还有专门配给园丁的住所，有些也会雇用男性劳动力来打理菜园，一些作者受此启发，写出了相关的淫秽故事。比如薄伽丘（Boccace，1313—1375）的《十日谈》（Décaméron，1349—1351）中，第三日的第一个故事就是讲述年轻、强壮而狡猾的园丁马塞托（Masseto）在女修道院里经历的色情故事。

普通百姓在特权阶级的菜园里工作，这样他们就可以交流园艺知识。特权阶级可以接触到当时最新出版的园艺论著，而普通百姓却不曾有这个机会，借用罗杰·沙博尔在1770年所说的话，园艺论著的目的本来就是“用园子主人的标准来指导园丁”，从而将种植卷心菜的乡野村夫变成真正的园丁。不过与此同时，普通百姓也把农民阶层的知识和经验带给了特权阶级，但贵族们所写的园艺论著却没有提及这一点。

《园丁和他的主人》（Le jardinier et son seigneur），马丁·玛尔维（M. Marvie）参考让·巴蒂斯特·乌德里（J.B. Oudry）作品所作的版画，1783年，《拉封丹寓言》（Fables de La Fontaine）第四册，寓言四，插图1。

“有一个园艺的业余爱好者，既不算高贵，也不算粗鲁。他在村里管理着一块特别干净的园子，园子四周有围墙和绿篱，园子里长着酸模和莴苣。园子里还有一些来自西班牙的茉莉，以及郁郁葱葱的百里香。有了这些鲜花，玛戈小姐就能在婚礼时制作花束。然而，一只从外面跑进来的野兔破坏了这里的清静。于是园丁开始向他的主人抱怨……”

园丁因此成为特权阶级与农民阶级之间进行文化交流的中介。当然他们并不通过文字交流，而是靠当面的接触与交谈。那些真正对园艺感兴趣的主人会常常同园丁碰面和沟通。当主人住在田间的房子时，他就几乎每天都可以见到园丁。而且合同里常常会给园丁安排一间住所，可能是独立的房舍，也可能是附属的屋子。相比于贵族阶级，资产阶级不那么看重身份尊卑的差异，所以园丁也常常给资产阶级家庭充当护卫，这时园丁和主人的交流就更多了。如果田间的房子与主人城里的住宅离得近，园丁还会经常往城里的住宅运送水果蔬菜。

精英阶层还会把园子里盈余的作物卖出去，此时果蔬商人会来估价，采摘队伍也会来采收。所以，尽管人们常常认为精英阶层的园子是封闭的，是城市之外一块价值甚微的飞地（enclave），实际上它却成了许多本不认识的人们相遇和交流的地方。

03 园子里的女性

精英阶层的园子里并不是只有男性在工作。勃艮第女公爵玛格丽弗兰德（Flandre）的账目上就记录了妇女从事园艺工作的情况。女公爵除了派遣妇女到树林里寻找草莓外，还让她们给菜地除草，采摘蔬菜和花朵，这些工作需要人们心细和灵巧，而不需花费很大力气。在1379年的账目里，给除草女性支付报酬的记录有188天，而给男性的只有14天。在中世纪图像中我们很少能看到除草的工具，但是经常能看到铲子、镐头或耙子，因为除草的活大部分都是由女性来干，而中世纪图像又很少表现女性干农活的场景。

资产阶级或贵族家里的优秀园丁必须是已婚的。园丁的妻子应该确保她的丈夫行为检点，这样才能维持菜园里的良好秩序。昆提涅认为女性“能确保园艺工作的完善并让园丁过上美好生活”。当园丁和他的儿子们从事更繁重、紧急和重要的工作时，园丁的妻子可以帮忙分担一些简单的农活，如扫地、耙地和松土。当丈夫不在家或者生病时，妻子可以代他管理菜园并吩咐每个园丁做好本职工作。她还会及时采摘成熟的水果蔬菜，以防它们烂在地里。”

但女性并不是父亲、丈夫或兄弟的替代品，实际上她们才是菜园的灵魂。因为菜园同家庭息息相关，所以在西方传统中无论是农民阶层还是精英阶层，菜园一直被认为是女性的领域。博纳丰的《法国园艺师》是第一本现代园艺论著，而它就是写给优雅女性的，而不是写给男人的。至于《巴黎家政》这本书，这是一位老人晚年写给他年轻妻子的，主要讨论道德修养以及家庭经济管理，里面有一部分专门讨论园艺。老人指出，完美的妻子必须懂得如何打理菜园，如何管理和监督在那里工作的仆人。因此老人仔细交代了各项工作的注意事项以及时间，比如播种、栽培和收获的日期，疏剪莴苣的必要性，移栽南瓜和卷心菜时适当的株距，以及采摘蔬菜的方法（为了保证日后蔬菜持续有产出）等。作者还向我们描述了中世纪末期的草药园在女主人的悉心照料下生机勃勃的样子，草药园里面种着卷心菜、韭葱、芥菜、南瓜、豌豆、蚕豆、莴苣、茴香、酸模、滨藜、菠菜等蔬菜，牛膝草、墨角兰、欧芹、鼠尾草、琉璃苣、龙蒿和迷迭香等香草与药用植物，以及百合、玫瑰、牡丹和紫罗兰等花卉，另外还有覆盆子和醋栗等浆果。

《克里斯蒂娜·德·皮桑耕种菜园》(Christine de Pizan cultive le jardin)，荷兰彩色插图，1475年，选自克里斯蒂娜·德·皮桑所写的《女性之城》（La Cité des Dames），现藏于伦敦大英图书馆，编号：Ms. Additional 20698, f°17。

在中世纪的插图里，很少能看到女性园丁。这张插图中，篱笆圈起了菜园，里面一个女园丁正拿着锹，在她的女主人面前挖土。这张画表现的其实是“发问之镐”（la pioche d’Interrogation）的故事，在《女性之城》第八卷的开头，“理性”女神（Dame Raison）对克里斯蒂娜·德·皮桑说：“起来吧，我的孩子！不要再等待了，让我们即刻出发，前往文学的领域，正是在这个肥沃的国度里，女性之城将被建立起来……拿起你的智慧之镐，好好在这里挖掘吧。”

菜园和小型家庭养殖业一般都由女性来打理。在左拉的小说《土地》（1877）中，当弗朗索瓦兹和丽兹的父亲去世后，两位单身的女儿就在叔叔的建议下，把农场的土地出租出去，这样一来就有男性来耕种和维护这片土地了。另一方面，两姐妹为自己留下了科利奇和布兰切特两头乳牛，驴子热代翁，以及半英亩的菜园。两姐妹给自己保留的劳动事项就是农村女性通常会从事的农活种类。丽兹重新开始种植蔬菜、给豌豆除草……但当需要挖地时，她还是得求助于“好心肠的让”。由此可以看出，虽然菜园主要是由女性来管理，但是有些重活还是得由男性来承担，比如犁田、挖坑、砌墙等。纪尧曼于1922年写的《佃农的平凡一生》（La Vie d’un simple, le métayer Tiennon）讲述了19世纪法国波旁内（Bourbonnais）地区一个佃农的生活，里面经常出现男性翻土整地的情节。从中世纪一直到20世纪，基本还是妇女负责在菜园里除草、浇水和采摘。比如在弗兰德（Marguerite de Flandre）的庄园里，主要还是由女性来除草。在1379年的账目里，少有给除草的男性支付酬劳的记录，但却有240天整给男性支付工资的记录。20世纪的社区园圃有所革新，维护工作完全交由男人来做，包括挖土、播种、栽培、除草和收获的整个过程。但是在现代农村地区，依然是女性在管理菜园。

布里孔特罗贝尔（Brie-Comte-Robert）的《女子园艺学校，女孩在菜园里劳作》（École d’horticulture pour jeunes filles- Travaux dans le potager），19世纪末20世纪初，明信片。

农村菜园常常由女性打理。女性需要做很多农活，包括播种、栽培、除草、浇水、收割等。好的妻子需要知道如何更好地管理菜园，以及与菜园密切相关的小型家庭养殖业。女子园艺学校通过教导女孩如何干农活，顺带告诉这些未来的妻子与母亲如何管理家庭经济，如何保障家人的饮食健康。

04 通过园艺消遣放松

埃库昂文艺复兴博物馆（musée de la Renaissance à Écouen）陈列着一把16世纪截枝刀，手柄由珍贵的象牙制成，刀刃带有装饰，是当时精英阶层从事园艺工作时所使用的工具。园艺并非20世纪休闲活动，在此之前，一直有人通过园艺工作来消遣放松，但这仅仅局限于少部分精英群体。实际上从古代开始，园艺就成为权贵的一种高雅的休闲方式，直到18世纪，园艺文献还是会强调园艺的放松功能，以此证明它的高贵。

有一些权贵阶层是园艺的爱好者。教皇克莱门特六世（Le pape Clément VI，1291—1352）喜欢在阿维尼翁教皇宫（palais pontifical d’Avignon）脚下的花园里散步，那里种着玫瑰、葡萄、菠菜、绿色和白色的卷心菜、牛皮草、韭葱、欧芹、鼠尾草和迷迭香。查理五世（Charles V）、弗兰德、以及安茹的勒内（le roi René d’Anjou）都是中世纪的权贵，他们都喜欢在菜园里种植香草和蔬菜，让菜园既有产出，又可欣赏。查理五世（1338—1380）对于园艺的高雅品位让巴黎的皇室宅邸焕然一新。他在巴黎圣波尔大宅邸（l’hôtel parisien de Saint-Pol）的花园里种满了果树，在卢浮宫的花园里种满了鼠尾草、牛膝草、薄荷、薰衣草、迷迭香、欧芹、风轮草和墨角兰，享受此处的色彩与香味。另外他还派人把彼得罗·克雷森兹的著作翻译成法文。

乔治·弗雷（Georges Frey），《圣赫勒拿岛上的园丁》（Le Jardinier de Sainte—Hélène），拿破仑一世的画像，19世纪初，版画现藏于巴黎法国国家图书馆。

这张虔诚的版画把被流放到圣赫勒拿岛的拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）画得如同扮演园丁的耶稣一样，仿佛是在跟拿破仑的支持者们宣告他的“复活”（résurrection）。在这张画里我们又看到了锹以及草帽这些基督教图像志里的常见元素。

卡佩（capétien）王朝历史上有很多喜欢园艺的君主。根据后人记载，路易八世、路易九世和路易十世都喜欢种植果蔬。塔勒曼（Tallemant des Réaux）在其《历史》（1657—1659）一书中称路易十三为“优秀的果酱制造者与园丁”，还说他特别喜欢种植早熟品种的豌豆。克劳德·摩勒在1652年出版的《园艺故事》（Théâtre des jardinages）中说路易十四以种植果树为乐，尤其喜欢在枫丹白露宫（le parc de Fontainebleau）里种果树。作为皇帝的好臣子，昆提涅也强调说路易十四对园艺颇有兴致。路易十五也对植物学颇感兴趣，并在18世纪50年代初让人重新布置了小特里亚农宫（le domaine de Trianon）。为了满足路易十五及其情妇蓬巴杜夫人的喜好，小特里亚农宫将植物园、乳品厂、鸡舍、温室以及菜园整合到一起。18 世纪，精英们基于对植物学和农艺学的热情，建立了这座既有观赏价值，又有创新性的园子。

查尔斯·安德烈·凡·卢（Charles André Van Loo），《美丽的女园丁》（belle jardinière），蓬巴杜夫人的画像，布面油画，约1760年，现藏于凡尔赛宫和特里亚农宫。

对于出身高贵的精英来说，园艺是一项高雅的休闲活动。蓬巴杜夫人既是艺术赞助人，又是国王路易十五的情妇，在小特里亚农宫里她可以体面地当一位“美丽的女园丁”。

但是，精英们对于园艺充满热情就意味着劳工们有更多苦活要干。莫泊桑（Maupassant）在1883年写了小说《一生》（Une Vie），里面年轻的德·拉马尔（Paul de Lamare）子爵热爱园艺，“他管着四大块菜地，在里面精心种着生菜、莴苣、菊苣、卷心菜等各种多叶蔬菜。”但干那些农活似乎与他的贵族身份不符，于是他时不时地强迫他的母亲和姨奶奶挖土、浇水、除草和移植秧苗，仿佛她们是女劳工一般。在这篇小说里，莫泊桑讽刺了德·拉马尔对家中女性的残酷压迫，以及他对女主角约娜（Jeanne）的控制。

直到20世纪，人们才真正能从农活（挖土、除草、浇水）中得到放松。人们大汗淋漓，只为享受看见蔬菜生长时的那一份快乐。现在的园艺劳作被当成一种消遣，以至于人们可能忘了它曾经被看作繁重的体力活。

05 果酱的流行

讨论菜园和农村经济的书籍有时会谈及制作果酱的方法，从16世纪中叶开始，法国就出现了专门介绍果酱制作技术的著作，而且随后的两个世纪中，这样的专著层出不穷。1660年出版的《法国果酱商》（Le Confiturier françois）与《法国园艺师》、《法国厨师》属于同一波出版物，这三本书的书名里都有“法国”（françois）二字，表明它们同属于法国第一代波旁王朝（les premiers Bourbons）时期的文化体系，而且这三本书都讨论了菜园。

人们对果酱的狂热源于以下几个因素的共同推动：一是人们希望将家庭管理得井井有条，二是人们悉心管理菜园，收获了大量水果蔬菜，三是安的列斯群岛（Antilles）的糖产业蓬勃发展。奥利维尔·德·塞雷斯（Olivier de Serres）所著《农业剧场》（Théâtre d’agriculture，1600）的第8章也是最后一章的标题是“如何烹饪食物”，这一章提供了至少42种制作果酱的食谱。当时的“果酱”（confiture）一词比如今这个词的含义广泛得多，除了果酱外还包括果酒、蜜饯、罐头等。此时制作果酱的原材料包括水果、蔬菜和香草，人们用盐、醋、酒精、蜂蜜或蔗糖腌渍它们。不过在17和18世纪的时候，用蔗糖制作的果酱逐渐成了主流。

制作果酱的工艺让人们可以突破自然的限制，在隆冬时节享用到夏季才有的水果，所以享用果酱逐渐成为优越社会地位的标志。罗伯特爵士（Le Sieur Robert）在1674年出版的《如何款待客人》（L’Art de bien traiter）一书中指出，将成熟的水果用糖腌渍保存，“就能让原本非常容易腐烂的水果长时间不腐坏，这简直就是自然界的奇迹，让人不得不惊讶、佩服”。所以最初那些讨论果酱制作的书目常常被视为具有神秘色彩的文献。1555年，既是医生又是占星家的诺查丹玛斯（Nostradamus）在他的《实用手册》（Excellent et Moult Utile Opuscule）中记录了果酱制作配方。50年之后，塞雷斯又提供了很多果酱食谱，并指出，这些来自葡萄牙和西班牙的果酱食谱在法国长期以来一直被忽视，因为法国人把这些食谱“当成奥秘和巫术”。

无论是液体还是固体的果酱，都在大型政治宴会的正式餐桌上，或者餐间点心中扮演了重要角色。蔗糖昂贵的成本让贵族追求的奢靡成为可能，糖的甜味让献媚与殷勤更显得顺理成章，也进一步巩固了菜园在享乐领域中的地位。

在西方贵族文化中，一般是由女性来制作果酱，这可能是因为水果和菜园、家庭有关，糖和甜蜜、风雅有关，而这些都是与女性息息相关的意象。优秀的家庭主妇一定会制作果酱，1600年，塞雷斯指出，一位好的家庭主妇会“在她的亲朋好友不期而至时，用各式各样之前制作的果酱款待他们。即使她住在乡野，除了自己身边的女仆外没有其他帮手，她制作的果酱也依然既美味又好看，丝毫不逊于大城市里生产的最名贵的果酱”。

让-巴蒂斯特-西梅翁·夏尔丹（Jean-Baptiste-Siméon Chardin），《罐装杏子酒》（Le bocal d’abricots），1758年，现藏于多伦多（Toronto）安大略美术馆（Art Gallery of Ontario）。

罐装杏子酒是富贵家庭经常制作的一种果酒，另外一种把碾碎的樱桃核放在白兰地中制成的利口酒也很流行。圆形的杉木盒子里很可能装着水果蜜饯。这些甜食放在一块，让我们不由得把菜园与精英阶层的风流享受联系到一起。

许多私人信件和私人笔记也记录了当时精英阶层在家中制作果酱的情况。启蒙运动初期，一位波尔多（Bordeaux）议会议员的妻子拉巴特·德·萨维尼亚克夫人（Mme Labat de Savignac）在乡下用白兰地制作桃子果酱的萨布雷夫人（Madame de Sablé，1598—1678）也以她制作的桃子果酱、桃子罐头、核桃酒和鲜花酒闻名。维莱特夫人（madame de Villette，1679—1750）则从她的乡间别墅给诗人布瓦洛（Boileau）送来了茴香白兰地，这是一种用茴香种子蒸馏得到的白兰地，维莱特夫人还特别说道：“这是我此刻在这样偏僻的乡间，能给你最好的礼物。”（1698年夏天）

路易十六统治时期，一位巴黎资产阶级女性在日记中提到购买“制作果酱所需要的糖”。旧制度最后两个世纪中，一些精英阶层的死后财产清单中列出了制作果酱所需要的锅、漏勺和炉子等工具，另外，各种或是散落，或是整理成册，或是夹在书籍中的手写食谱也记录了制作果酱、蜜饯、罐头以及果酒（尤其是核桃酒和樱桃酒）的方法，这些材料都证实了旧制度时期的精英们，有利用菜园产的果蔬在家里制作果酱果酒的习惯。这些手抄食谱代代相传，充分说明在法国旧制度时期，将家庭与菜园管理得井井有条的理想绝不仅仅只是一种文学主题，它真真实实地存在于人们的日常生活中。

本文摘编自

《菜园简史》

作者: [法]弗洛朗·凯利耶（Florent Quellier）

译者: 卫俊

出版社: 北京大学出版社

出版年: 2022-9-1

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